01
Captació local orientada a la reserva
Anuncis en un radi al voltant del local, a l'hora en què la gent decideix on menja, amb la reserva a un toc. Res de campanyes de marca per a un negoci que viu de tres quilòmetres a la rodona.
Web i marca per a restaurants
La teva web pot fer venir aquesta ganai omplir-te els dimarts
Cada ingredient porta al costat el que costa de debò. D'això va: omplir la sala i que el marge aguanti.
Escandall real · hamburguesa doble de Black Angus
- Pa brioix0,42 €
abans 0,50 €90 g les dues meitats, obrador local. Negociat per volum setmanal en lloc de per caixa solta. - Enciam i salsa de la casa0,26 €
abans 0,41 €Fulla sencera i 25 g de salsa amb biberó dosificador. A cullera se n'anaven 40 g i ningú no ho veia. - Tomàquet i ceba morada0,17 €
abans 0,22 €45 g nets. La minva del vegetal va baixar del 34 % al 22 % amb FIFO i porcionament. - Bacon fumat0,21 €
abans 0,42 €25 g pesats, no posats a ull. Abans se n'anaven 34 g de mitjana per plat. - Cheddar curat0,38 €
abans 0,50 €Dues llesques, 40 g. Canvi de referència sense tocar el sabor que el client reconeix. - Black Angus1,40 €
abans 1,63 €180 g de vaccí madurat 21 dies. Peça sencera i picat propi: 7,80 €/kg en lloc de 9,10. - Patates i mise en place0,40 €
abans 0,58 €150 g de patata més oli, sal i el paper del plat. Calibre i proveïdor ajustats.
3,24 € cost de la ració avui · abans 4,26 € · food cost 31 % sobre un PVP d'11,50 €
01 Web i marca
Cada carta demana una web diferent, i ens adaptem a la teva
Una web de restaurant té una feina: que qui ja t'està buscant reservi abans de tancar la pestanya. La història del local i les fotos de l'equip sumen mentre empenyin cap allà. Si es posen al davant, fan nosa.
El que muntem
- Carta que es llegeix al mòbil dret al carrer, no un PDF que cal ampliar
- Reserva directa al teu domini, sense comissió per cobert per a ningú
- Fotografia i motion de producte amb els teus plats, del format que demani la carta
- Fitxa de Google al dia: fotos i horaris sincronitzats, amb el menú d’avui on la gent el busca
- Marca coherent entre la web, la carta física, l'aparador i el repartiment
- Velocitat i accessibilitat mesurades, que és d'on surt el posicionament
Una carta amb dues-centes referències, una reserva amb torns i aforament, una comanda per recollir, un catàleg sencer. Sigui quin sigui el teu cas, la dificultat marca el termini, mai si es pot fer. I surt ràpid, perquè la velocitat es decideix mentre es construeix.
02 El diagnòstic
Ple tots els divendres i l'any no quadra
Quan això passa, el problema no és a la sala. Un restaurant perd diners en dos llocs i només un es nota: el dimarts buit. L'altre són els quaranta cèntims que s'escapen en cada plat, i multiplicats per mil cinc-cents plats pesen més que el dimarts.
Prime cost per sobre de 70
4 €
et queden de cada 100 € facturats, amb el lloguer i els subministraments ja pagats. Qualsevol mes fluix se'ls empassa del tot
Prime cost a 62
15 €
et queden dels mateixos 100 €. Sense apujar la carta, sense més comensals i sense tocar la qualitat del plat
El prime cost —matèria primera més personal— és la mètrica que mana en un restaurant. Per sota del 65 % de la facturació neta el negoci respira. Per sobre no hi ha campanya que ho arregli: cada client nou que portes entra amb el marge ja trencat.
D'aquí l'ordre. Es mesura el compte. Es corregeix el que queda fora de rang. Només després s'inverteix en captació. A l'inrevés, cada euro de publicitat cau dins d'un compte que perd marge plat a plat.
Rangs de referència · restaurant de servei complet, sobre facturació neta
- Cost de menjar entre el 28 i el 35 % del que factura la cuina
- Cost de beguda entre el 18 i el 24 % en alcohol, del 10 al 15 % en refrescos
- Personal entre el 30 i el 35 %, amb els quadrants dimensionats per franja real
- Lloguer i ocupació per sota del 15 %, idealment entre el 6 i el 10 %
Si els teus números cauen dins d'aquests rangs, la feina és de sala i de repetició. Si cauen fora, comença a la cuina i a les factures de compra. Gairebé sempre cauen fora, i gairebé ningú no ho sap: mesurar-ho obliga a escandallar plat a plat, i això no és mai urgent fins que ho és.
03 Estalvi en compres
Els mateixos plats, 1.591 € menys de despesa al mes
L'hamburguesa de dalt va passar de 4,26 € a 3,24 € de cost sense canviar ni un sol ingredient de la carta. Són 1,02 € per plat. Amb 1.560 sortides al mes, 1.591 €. A l'any, prop de 19.000 €.
El lliurable
- Escandall de cada plat amb el gramatge net i la minva real
- Food cost teòric contra food cost real: la diferència són diners que es perden
- Enginyeria de menú: quin plat és estrella, quin és vaca, quin sobra a la carta
- Comparativa de dos o tres proveïdors per família i negociació de ràpels
- Control de minves amb FIFO, inventari periòdic i porcions estandarditzades
- PVP recomanat per plat segons el teu food cost objectiu i la teva percepció de valor
Primer informe en 10 dies des que ens envies factures i carta
L'enginyeria de menú és la palanca que menys fa mal. Creues el que es ven de cada plat amb el marge que deixa i la carta s'ordena sola. Hi ha plats que només necessiten un lloc millor al paper. D'altres aguanten seixanta cèntims més i ningú no deixa de demanar-los. I algun fa dos anys que ocupa cambra per acabar a les escombraries.
Un avís incòmode: si el teu proveïdor t'ha apujat un 9 % i la carta fa dos anys que no es mou, el forat és als teus preus. T'ho direm encara que prefereixis sentir una altra cosa.
04 Omplir i repetir
Un client que torna cada sis setmanes val deu vegades un que hi entra una sola vegada
Captar clients nous es paga cada vegada. La recurrència es munta un cop i continua rendint sola. Muntem totes dues, i els diners grossos són a la segona, que és justament la que gairebé cap restaurant no té resolta.
02
Reserva directa abans que plataforma
Amb comissions del 25 al 35 % i un food cost del 30 %, la comanda de plataforma deixa xavalla. Que et descobreixin allà està bé. La segona vegada ha d'entrar pel teu canal, on el tiquet sencer es queda a casa.
03
Base de dades de clients, l'únic actiu que conserves
Cada reserva i cada comanda deixen un correu i un telèfon amb permís. Aquesta llista te la quedes tu, encara que demà l'app apugi comissions o tanqui. Amb ella s'omple un dimarts de febrer enviant un missatge, sense comprar abast.
04
Ressenyes demanades en el moment just
La ressenya es demana amb el client encara assegut, acabat de pagar i content. Al cap de tres dies ja se'n recorda a mitges. Automatitzat i ben escrit, això apuja la nota de la teva fitxa de Google, que és l'aparador que et porta gent.
05 Automatitzacions
La feina que ningú no té temps de fer a les onze de la nit
Són tasques petites que s'acumulen sense fer soroll. Cada una que queda automatitzada torna temps a la sala i a la cuina.
El que deixem en marxa
- Confirmació i recordatori de reserva per WhatsApp, que abaixa els no-shows
- Petició de ressenya automàtica en tancar el compte
- Campanya de retorn als quaranta dies sense visita, amb motiu i no amb descompte
- Felicitació d'aniversari amb reserva preparada, que és la que més converteix
- Alta automàtica de cada client nou a la teva base, sense feina manual
- Informe setmanal amb coberts, tiquet mitjà i food cost real en una sola pantalla
No has d'aprendre cap eina nova. Ho muntem nosaltres i a tu només t'arriba el resum. Si alguna cosa es trenca, també ho arreglem.
RelacionatImportació directa
Parament i mobiliari portats d'origen, amb el cost ja posat al teu local.
Veure com funciona RelacionatAutomatitza el teu negociEl CRM i els informes, connectats a les eines que ja tens.
Veure el servei Com treballemMètode WeRaiseTot el recorregut del client a les mateixes mans, del primer anunci a la tercera compra.
Veure el mètode— Preguntes
El que ens pregunten abans de començar
Respostes curtes. Les llargues te les donem amb els teus números al davant.
?
Quant es pot abaixar el food cost?
Depèn d'on parteixis. En un servei complet per sobre del 38 %, gairebé sempre es recuperen entre 5 i 9 punts. Surten de l'escandall, de pesar les porcions, de deixar de llençar producte i de comprar millor. La carta i la qualitat es queden com estan.
?
He de canviar de proveïdor?
No sempre. Bona part de l'estalvi surt de comprar millor al mateix proveïdor: consolidar famílies, negociar ràpels, ajustar formats i deixar de pagar producte que acaba a les escombraries. Canviar de proveïdor ve després.
?
I si el meu cas és una cafeteria o un take-away?
Canvien els rangs. A la cafeteria mana la beguda; al take-away el personal pesa menys i la comissió de plataforma es menja la resta. El mètode s'aplica igual, amb una altra taula de referència al davant.
?
Treballeu amb el meu gestor?
Sí, i convé. Nosaltres toquem el compte d'explotació i les compres; el fiscal i el laboral ho valida sempre qui et porta la comptabilitat. No som assessors fiscals i no farem veure que ho som.
— El següent pas
Deu dies per saber quant hi ha sota la teva carta
Envia'ns la carta, dos mesos de factures de compra i el compte d'explotació de l'últim any. Et diem quant es pot recuperar i de quines partides surt.
Pas 01
Ens envies els números
Carta amb preus, factures de compra de dos mesos i el compte de l'últim exercici.
Pas 02
Escandallem i mesurem
Plat a plat. Food cost teòric contra real, prime cost i rànquing de marge per plat.
Pas 03
T'ensenyem el mapa
Quant hi ha sobre la taula, en quines partides és i quant costa anar a buscar-ho.
Pas 04
Decideixes tu
Pots executar-ho amb el teu equip o deixar-ho a les nostres mans. L'informe és teu en qualsevol cas.
Mitja hora per vídeo. Poses el teu projecte sobre la taula i surts sabent per on s’avança.